Diplômes ou formations pour ouvrir un restaurant

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Restauration

Diplômes ou formations pour ouvrir un restaurant

L’une des questions que vous vous posez avant de lancer votre projet est : faut-il une formation pour ouvrir un restaurant ? Peut-on ouvrir un restaurant sans diplôme ? 

1. Ouvrir un restaurant sans diplôme

La restauration est un secteur non réglementé qui nous laisse la liberté d’entreprendre facilement. Ainsi, vous pouvez ouvrir un restaurant sans diplôme. Cependant, même s’il n’y a pas de diplôme obligatoire,  ouvrir un restaurant sans aucune connaissance en matière de restauration est risqué, à moins d’être très bien entouré. Après tout, cela dépend également de la taille de votre projet. Par exemple, ouvrir un snack sans diplôme peut être moins risqué. Notez en revanche que dans certains cas, la loi exige l’accomplissement des formations courtes de quelques jours.

Si possible, vous devez suivre certaines formations professionnelles de longue durée pour acquérir des connaissances théoriques et pratiques nécessaires en matière de la restauration afin de maximiser la chance de réussir votre projet. Ces formations sont nombreuses.

2. La formation en CAP cuisine

C’est une formation accessible même sans le bac. Tout au long de cette formation professionnelle, les candidats apprennent les bases de la cuisine : de la théorie à la pratique de la cuisine. Comment préparer les pâtes, les sauces ? Comment travailler les viandes, les poissons ? Comment préparer les desserts ? Ils apprennent également la gestion des stocks. Les élèves vont effectuer des stages de 14 semaines répartis sur 2 ans de formation.

Accès à la formation CAP Cuisine

Le CAP Cuisine se prépare en 2 ans après la classe 3e. Pour ceux qui sont déjà titulaire d’un autre diplôme (CAP, bac professionnel…) ou en seconde professionnelle, la formation se fait en seulement 1 an.

Le candidat peut intégrer la formation :
– dans le cadre scolaire  (établissements publics et privés sous contrat ou hors contrat)
– dans le cadre d’apprentissage  (CFA et sections d’apprentissage habilités ou non habilités)
– dans le cadre de la formation professionnelle continue (établissements publics ou privés).
– dans le cadre d’enseignement à distance (candidat libre ou candidat individuel). 

Compétences à acquérir après le CAP Cuisine

Les candidats en CAP Cuisine doivent après leur formation acquérir les compétences suivantes :

1. réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité.

2. collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire
dans le respect des consignes et du temps imparti.

3. préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au
long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur.

4.  maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

5. analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la
distribution selon le contexte professionnel.

6. communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

Les épreuves de CAP Cuisine

Pour passer le CAP Cuisine, les candidats doivent subir des épreuves suivants :
Les matières professionnelles
– Organisation de la production de cuisine
– Réalisation de la production de cuisine  

Les matières générales
– Français, Histoire-Géographie et
Enseignement moral et civique
– Mathématiques-Sciences
physiques et chimiques
– Éducation physique et sportive
– Langue vivante
– Épreuve facultative de langue.

Techniques professionnelles à maîtriser

Technique de préparation de base

Peser et mesurer
Éplucher, laver, tailler des légumes
Préparer des herbes aromatiques
Canneler, historier
Peler à vif
Tourner des légumes
Émincer des légumes
Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en
macédoine
Ciseler
Escaloper des légumes
Monder et concasser
Découper une volaille à cru
Détailler de la viande
Gratter, préparer, ébarber
Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
Lustrer, napper
Paner à l’anglaise
Façonner à la cuillère
Clarifier des œufs, du beurre
Aplatir (batter)
Brider simplement, ficeler

Cuissons

Griller, snacker des pièces
Cuire des œufs (sauf œufs frits)
Sauter – Sauter déglacer
Blanchir
Rôtir
Pocher
Frire
Cuire en ragoût
Cuire à la vapeur
Etuver, glacer, cuire à blanc
Cuire du riz, de la semoule, des céréales, etc.

Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons

Lier à base d’amidon, à base de matière grasse, par réduction – Lier à la
purée de légumes – Lier aux protéines
Réaliser un fumet
Réaliser un fond de volaille
Réaliser et améliorer un fond PAI
Réaliser une sauce de type vin blanc
Réaliser une sauce blanche, un velouté
Réaliser une sauce brune
Réaliser une sauce émulsionnée de base
Réaliser un beurre composé
Réaliser un coulis, une fondue de tomates
Réaliser un jus de rôti
Réaliser une marinade instantanée
Réaliser une duxelles

Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis

Sauce chocolat, une ganache
Coulis de fruits
Crème anglaise
Sirop
Caramel
Réaliser un appareil à crème prise
Crème pâtissière
Crème d’amande
Marmelade, une compote
Foisonner de la crème, des œufs
Réaliser une meringue française

Pâtisseries : Pâtes

Réalisation des différentes pâtes :
Un biscuit, une génoise
Pâte à crêpes
Une pâte brisée
Pâte feuilletée
Une pâte sablée
Une pâte à choux

3. CAP commercialisation et services en restauration

Cette formation est accessible pour les personnes n’ayant pas le bac. Les élèvent suivent un enseignement professionnel. Ils apprennent à organiser des prestations en hôtel, café, restaurant, à accueillir les clients, à préparer une table, à faire des services, à préparer des plats. Les candidats doivent suivre une formation en entreprise de 14 semaines réparties sur les 2 ans de formation. 

La durée de la formation 

La formation en CAP commercialisation et services en HCR dure 2 ans dont 14 semaines sont réservés aux formations en entreprise. 

La recherche de l’entreprise d’accueil

Chaque établissement doit trouver pour chaque élève un lieu d’accueil pour les périodes de formation en entreprise, en fonction des objectifs de formation.

Le programme de la formation

Le programme de la formation est divisée en 2 parties.

La première parties est consacrée à l’organisation des prestations en HCR, axée autour de 2 activités :

  • Participer aux opérations d’approvisionnement et de stockage : les candidats doivent réceptionner les livraisons et contrôler les stocks, utiliser les supports et les outils nécessaires à l’approvisionnement et au stockage, appliquer les procédures de stockage, de tri sélectif et de consignation, et participer aux opérations d’inventaire ;
  • Contribuer à l’organisation des prestations : les candidats doivent prendre connaissance des documents liés aux prestations, dresser la liste prévisionnelle des produits nécessaires à la prestation, identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité, planifier et organiser son activité en fonction des éléments de contexte.

La seconde partie est consacrée à l’accueil, commercialisation et services en HCR, axés autour de 4 activités :

  • Contribuer à la relation-client et participer à la commercialisation : les candidats doivent accueillir, participer à la prise en charge du client du premier contact à la prise de congé ; présenter les supports de vente et informer le client sur les prestations de l’entreprise ; identifier les besoins et les attentes du client, renseigner, conseiller et argumenter ; contribuer à la vente des prestations y compris les ventes additionnelles ; prendre les commandes et les transmettre ; renseigner le client sur l’environnement local ;
  • Préparer les prestations : les candidats doivent faire une chambre à blanc, une chambre en recouche ; appliquer les procédures de tri des produits ; entretenir et maintenir en état les locaux, les matériels, les mobiliers ; s’assurer du bon fonctionnement des équipements ; compter, trier, ranger le linge ; effectuer la mise en place des locaux de préparation, des espaces destinés aux différents types de clientèle, d’une salle de réunion/conférence (carcasse, pause-séminaire, etc.), des matériels ; dresser les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.); réaliser les préparations (voir liste des techniques de préparation) ; valoriser les espaces destinés à la clientèle (facteurs d’ambiance, décor, etc.) ;
  • Réaliser les prestations et en assurer le suivi : les candidats doivent assurer les prestations d’hôtellerie (room-service, petits déjeuners, etc.) ; Préparer ou remettre en température les plats de type brasserie ; Assurer le service, le débarrassage et le suivi des petits déjeuners, déjeuners, dîners, pause séminaire, etc. ; Mettre en œuvre les techniques de préparation et de service devant le client ; Préparer, assurer le service et le débarrassage des boissons ; Réapprovisionner (office, cave du jour, meubles réfrigérés, chariots, etc.) ; Réassortir les buffets (petits déjeuners, brunchs, pauses, etc.) ; Assurer le renouvellement des mises en place pendant la prestation
    Participer aux opérations de facturation et d’encaissement ;
  • Communiquer dans un contexte professionnel : les candidats doivent adapter sa tenue et son attitude aux codes professionnels de l’entreprise ; Se situer dans son environnement professionnel ; Communiquer avec les clients et les tiers ; Communiquer au sein de l’entreprise ; Rendre compte de son activité à son responsable.

4. L’apprentissage en milieu de la restauration

L’apprentissage est une voie pour apprendre en milieu de la restauration. On apprend avant tout la pratique. Les jeunes peuvent y accéder dès l’âge de 16 ans. Il existe néanmoins l’âge maximum qui est de 30 ans pour signer le contrat d’apprentissage. 

Les conditions d’accès à l’apprentissage

L’accès à l’apprentissage en milieu de la restauration est possible pour les personnes âgées de 16 à 30 ans. Certaines dérogations sont cependant possibles pour les jeunes de 15 ans qui a terminées la troisième et pour les créateurs ou repreneurs d’entreprise de plus de 30 ans.

L’entreprise qui souhaite embaucher un apprenti doit désigner un maître d’apprentissage. 

La durée de la formation

L’apprentissage peut durer de 6 à 36 mois.

La rupture du contrat d’apprentissage

Le contrat d’apprentissage peut être librement rompu par l’une des parties durant les 45 premiers jours de la formation.

La rémunération de l’apprenti

L’apprenti est rémunéré pour faire son apprentissage. Sa rémunération n’est pas celle d’un salarié classique. Elle varie selon l’âge, l’année d’apprentissage et la convention collective. De manière générale, le montant de la rémunération d’un apprenti varie de 25% du SMIC à 78% du SMIC. 

5. Bac pro commercialisation et service en restauration

C’est une formation professionnelle de 3 ans dès la seconde. Les élèvent suivent les enseignements généraux et les enseignements professionnels tels que la communication, la commercialisation, organisation et service, gestion, approvisionnement. Ils doivent effectuer des stages en entreprise de 22 semaines sur les 3 années de formation. 

La durée de la formation du Bac pro en restauration

Le Bac pro commercialisation et services en restauration est un parcours de 3 ans, dès la seconde.

Le programme de la formation du Bac pro en restauration

La formation en Bac pro commercialisation et services en restauration est divisée en 5 parties.

Communication, démarche commerciale et relation clientèle

Les candidats doivent apprendre : 

1. Gestion des réservations individuelles et de groupe (accueil téléphonique, internet …)
2. Accueil et prise en charge du client :

  • présentation des supports de vente
  • recueil des besoins et attentes
  • conseils à la clientèle, argumentation commerciale
  • services au client
  • mesure de la satisfaction du client
  • gestion des réclamations éventuelles
  • prise de congé du client
  • participation à la fidélisation du client

3. Communication interne (au sein d’une équipe, de la structure)
4. Communication externe (fournisseurs, tiers, clients)
5. Communication spécifique

  • avant le service aux personnels concernés (cuisine, bar, cave, réception, …) : argumentation, promotion des produits, des plats
  • en situation de service : annonces au passe, suivi des commandes, mise en œuvre de techniques de vente des mets et des boissons (prix, publicité, conseils, promotions, enquêtes de satisfaction …)
  • en fin de service : évaluation synthétique de la prestation assurée (auto-évaluation)

6. Valorisation des produits et des espaces de vente
7. Prise de commande
8. Mise en œuvre des techniques de vente et de vente additionnelle
9. Facturation et encaissement
10. Gestion des aléas

Organisation et services en restauration

Organisation des prestations
1. Mises en place : carte, menu, banquets, cocktails, …en fonction du type de restauration et des prestations commandées
2. Contrôle des mises en place
3. Participation à l’organisation entre les différents services (salle, bar, office, salon, étages, …, cuisine…)
4. Organisation et répartition des activités et des tâches avant, pendant et après le service
5. Service des mets et des boissons
6. Participation à l’élaboration des accords mets boissons
7. Gestion des denrées alimentaires non utilisées
8. Gestion des aléa

Animation et gestion d’équipe en restauration

1. Gestion du planning horaire et transmission des heures travaillées aux services concernés
2. Planification de son travail et de celui de son équipe selon le type de prestation
3. Identification des besoins en personnel
4. Calcul du coût de la main d’œuvre
5. Animation d’équipe
6. Mise en œuvre des outils de stimulation et de motivation
7. Analyse et évaluation de son organisation avec l’aide de son supérieur hiérarchique
8. Évaluation du travail de son équipe
9. Analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé
10. Sensibilisation du personnel sous sa responsabilité à l’atteinte des objectifs
11. Propositions à sa hiérarchie d’actions correctives
12. Participation à l’évaluation et à la formation des personnels sous sa responsabilité
13. Participation au recrutement
14. Gestion des aléas

Gestion des approvisionnements et d’exploitation en restauration

Participation à l’élaboration d’un cahier des charges (qualité et prix des produits) et à la comparaison
des offres
 Détermination des besoins en matériels, produits et denrées en fonction de l’activité prévue
 Prévision et planification des commandes et des livraisons
 Rédaction des documents d’approvisionnement (consommables alimentaires et non alimentaires, petits matériels)
 Contrôle quantitatif et qualitatif des produits livrés
 Opérations de déconditionnement et de conditionnement
 Identification des produits et classement par famille
 Repérage et traitement des anomalies
 Stockage des produits
 Détermination des niveaux de stock
 Mise à jour des stocks en utilisant les documents et outils de gestion appropriés
 Réalisation d’un inventaire

Gestion d’exploitation

Gestion du coût matières :
o Choix des produits, participation au choix des fournisseurs
o Gestion des stocks
o Actualisation des fiches techniques
o Gestion des pertes matières
o Suivi du coût matières, calcul du ratio matières
 Gestion du coût de revient :
o Identification des éléments constitutifs du coût de revient
 Gestion des ventes :
o Identification des éléments constitutifs d’un prix de vente
o Prise en compte des fiches techniques
o Analyse des ventes, calculs d’indicateurs de gestion
o Gestion des invendus
 Exploitation de documents de synthèse
 Gestion prévisionnelle :
o Prévision de la fréquentation et des commandes
o Mesure et analyse des écarts entre le prévisionnel et le réalisé

Démarche qualité en restauration

Écoute active de la clientèle, prise en compte des besoins et des attentes
 Respect des dispositions réglementaires, des règles d’hygiène, de santé et de sécurité
 Prise en compte de l’environnement et du développement durable
 Suivi de la qualité : sanitaire, organoleptique et marchande des productions
 Prise en compte des principes de nutrition et de diététique
 Veille concurrentielle (technique, technologique, scientifique, commerciale, …) et développement
(innovation, créativité…)
 Adaptation aux modes de consommation
 Auto-évaluation
 Gestion des aléas

6. Formation en bac pro cuisine

Le bac pro cuisine est un parcours de formation qui dure 3 ans dès la seconde. Les élèvent apprennent l’organisation, la production culinaire, la gestion d’équipe, la gestion de stock, la communication, la commercialisation. Ils doivent aussi suivre un stage en entreprise de 22 semaines sur l’ensemble du parcours. 

7. BTS management en hôtellerie-restauration

C’est une formation de 2 ou 3 ans, accessible après le bac. Les candidats vont effectuer des travaux pratiques et apprendre le pilotage de la production de service, le projet d’entrepreneuriat, le management, la conception de services. 

8. Formation obligatoire pour ouvrir un restaurant

Il existe deux formations obligatoires pour ouvrir un restaurant :

  • la formation à l’hygiène alimentaire
  • la formation au permis d’exploitation. 

Si vous souhaitez en savoir plus sur ces deux formations, nous vous invitons à cliquer sur les liens qui se trouvent à droit de cet article. 

POUR ALLER PLUS LOIN :
  1. Différents types de restauration
  2. Business plan restaurant : 5 erreurs à éviter
  3. Formation avant d’ouvrir un restaurant
  4. Comment gérer son emplacement ?
  5. La réglementation de la restauration
  6. Comment gérer efficacement son restaurant ?
  7. Comment faire connaître son restaurant ?
  8. Comment ouvrir un restaurant avec succès ?

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