Formation à l’hygiène alimentaire obligatoire

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Formation à l’hygiène alimentaire obligatoire

La formation à l’hygiène alimentaire est capitale pour les restaurateurs. En France, on ne plaisante pas avec l’hygiène en matière de restauration commerciale. Attention, de lourdes sanctions allant jusqu’à la fermeture du restaurant.

 

Les cas où la formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour le restaurateur

Avant d’ouvrir un restaurant, rassurez-vous que vous avez fait une formation à l’hygiène alimentaire. On l’appelle parfois « formation hygiène » ou formation HACCP.

A cet égard, si un membre du personnel du restaurant a déjà suivi cette formation, l’exploitant n’est pas obligé de l’effectuer. Cependant, il est très utile et conseillé de maîtriser les règles élémentaires relatives à l’hygiène alimentaire afin de pouvoir contrôler efficacement les la sécurité alimentaire de vos clients.

ASTUCE : Il s’agit d’une formation payante. Donc, pensez à comparer les offres proposées par les organismes de formation de votre région.

Les cas où la formation à l’hygiène alimentaire n’est pas obligatoire pour le restaurateur

Certaines personnes sont réputées satisfaire à l’obligation de formation à l’hygiène alimentaire. Ainsi, les personnes suivantes sont dispensées de le formation à l’hygiène alimentaire :

  • des personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant ;
  • une personne détenant un diplôme ou titre à finalité professionnelle listé par l’arrêté du 25 novembre 2011, et délivré postérieurement au 1er janvier 2006.

La formation à l’hygiène alimentaire selon la méthode HACCP

L’HACCP est une méthode utilisée pour la formation à l’hygiène alimentaire. Mais que veut dire exactement HACCP ? 

L’HACCP vient des termes Hazard Analysis Critical Control Pointce que l’on peut traduire en français Analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise. En réalité, l’HACCP est une méthode ou un système de gestion qui permet d’identifier, d’analyser et de maîtriser les risques ou dangers des aliments. L’HACCP se base essentiellement sur la prévention de 3 risques : biologiques, chimiques et physiques. Les principes HACCP sont largement recommandés par les différentes institutions françaises. 

A ce titre, la confédération générale de l’alimentation en détail a élaboré un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP  « Restaurateur ».Ce guide a été validé par les ministres chargés de la consommation, de la santé et de l’alimentation, dans sa version du 26 novembre 2015.

Les 7 principes de l’HACCP

Les principes HACCP7 sont les suivants :
a) identifier tout danger qu’il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable ;
b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable ;
c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l’acceptabilité de
l’inacceptabilité pour la prévention, l’élimination ou la réduction des dangers identifiés ;
d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle ;
e) établir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu’un point critique de contrôle n’est pas maîtrisé ;
f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e),
g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l’entreprise pour prouver l’application effective des mesures visées aux points a) à f).

 

Le minimum que vous devez maîtriser en matière d’hygiène alimentaire

Hygiène des mains du personnel du restaurant

Vous devez veiller particulièrement à la propreté des mains, ainsi que des avant-bras et des ongles.
Les ongles doivent être les plus courts possibles et soignés, sans vernis à ongles ni faux-ongles.
Le personnel doit se laver les mains de façon régulière et au moins :

  • à la prise ou à la reprise du travail,
  • après passage aux toilettes,
  • après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête,
  • après une opération contaminante (manipulation des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
  • avant des opérations sensibles (hachage, etc.) ou avant manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).

Tenue de travail adéquate et propre du personnel

Les cheveux doivent être courts ou attachés.
Les bijoux (l’alliance ainsi que les bijoux portés en-dessous de la tenue sont tolérés), montres et piercing ne doivent pas être portés en zone de fabrication.

Le personnel doit disposer d’une tenue propre, complète et renouvelée, réservée aux périodes de travail. Les chaussures de travail doivent être également correctement entretenues. Ainsi, en cuisine, la tenue se compose : d’un pantalon, d’une veste avec éventuellement un tablier, d’une coiffe et de chaussures spécifiques.

En salle, la tenue doit être propre, complète et renouvelée. En cas de port d’un tablier, celui-ci doit être renouvelé à chaque service.

Les poubelles de cuisine

  • Évacuer les déchets des plans de travail vers les poubelles dès la fin de préparation.
  • Prévoir un nombre suffisant de poubelles.
  • Disposer les poubelles à proximité des postes de travail.
  • Adapter le nombre et le volume de poubelles en fonction des besoins.
  • Utiliser des poubelles à commande hygiénique et équipées de sacs en plastique.
  • Il est possible d’utiliser, à proximité des plans de travail, des poubelles « tampon » permettant un stockage temporaire de déchets et vider ces récipients chaque fois que nécessaire (et au minimum à
    la fin de la demi-journée) dans la poubelle de la cuisine.
  • Vider régulièrement les poubelles et ne pas surcharger les sacs.
  • Eviter de placer les poubelles dans un courant d’air ou à proximité d’une source de chaleur.
  • Nettoyer et désinfecter les poubelles régulièrement et au moins à chaque fin de journée de travail.
  • Se laver efficacement les mains après manipulation des poubelles.

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