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CAP Cuisine, passeport pour la restauration

Temps de lecture : 3 minutes

Il est possible d’ouvrir un restaurant sans diplôme. Cependant, une formation diplômante est un atout pour réussir dans ce milieu. Alors, le CAP Cuisine peut vous aider à acquérir des connaissances de base en restauration. 

CAP cusine
CAP Cuisine

Accès à la formation CAP Cuisine

Le CAP Cuisine se prépare en 2 ans après la classe 3e. Pour ceux qui sont déjà titulaire d’un autre diplôme (CAP, bac professionnel…) ou en seconde professionnelle, la formation se fait en seulement 1 an.

Le candidat peut intégrer la formation :
– dans le cadre scolaire  (établissements publics et privés sous contrat ou hors contrat)
– dans le cadre d’apprentissage  (CFA et sections d’apprentissage habilités ou non habilités)
– dans le cadre de la formation professionnelle continue (établissements publics ou privés).
– dans le cadre d’enseignement à distance (candidat libre ou candidat individuel). 

Compétences à acquérir après le CAP Cuisine

Les candidats en CAP Cuisine doivent après leur formation acquérir les compétences suivantes :

1. réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la réglementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité.

2. collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire
dans le respect des consignes et du temps imparti.

3. préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au
long de l’activité dans le respect de la réglementation en vigueur.

4.  maîtriser les techniques culinaires de base et réaliser une production
dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

5. analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la
distribution selon le contexte professionnel.

6. communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

Les épreuves de CAP Cuisine

Pour passer le CAP Cuisine, les candidats doivent subir des épreuves suivants :
Les matières professionnelles
– Organisation de la production de cuisine
– Réalisation de la production de cuisine  

Les matières générales
– Français, Histoire-Géographie et
Enseignement moral et civique
– Mathématiques-Sciences
physiques et chimiques
– Éducation physique et sportive
– Langue vivante
– Épreuve facultative de langue.

Techniques professionnelles à maîtriser

Technique de préparation de base

Peser et mesurer
Éplucher, laver, tailler des légumes
Préparer des herbes aromatiques
Canneler, historier
Peler à vif
Tourner des légumes
Émincer des légumes
Tailler en mirepoix, en brunoise, en paysanne, en julienne, en bâtonnets, en
macédoine
Ciseler
Escaloper des légumes
Monder et concasser
Découper une volaille à cru
Détailler de la viande
Gratter, préparer, ébarber
Habiller, détailler, désarêter et fileter un poisson rond
Lustrer, napper
Paner à l’anglaise
Façonner à la cuillère
Clarifier des œufs, du beurre
Aplatir (batter)
Brider simplement, ficeler

Cuissons

Griller, snacker des pièces
Cuire des œufs (sauf œufs frits)
Sauter – Sauter déglacer
Blanchir
Rôtir
Pocher
Frire
Cuire en ragoût
Cuire à la vapeur
Etuver, glacer, cuire à blanc
Cuire du riz, de la semoule, des céréales, etc.

Fonds, sauces, jus et marinade, appareils et liaisons

Lier à base d’amidon, à base de matière grasse, par réduction – Lier à la
purée de légumes – Lier aux protéines
Réaliser un fumet
Réaliser un fond de volaille
Réaliser et améliorer un fond PAI
Réaliser une sauce de type vin blanc
Réaliser une sauce blanche, un velouté
Réaliser une sauce brune
Réaliser une sauce émulsionnée de base
Réaliser un beurre composé
Réaliser un coulis, une fondue de tomates
Réaliser un jus de rôti
Réaliser une marinade instantanée
Réaliser une duxelles

Pâtisseries : Appareils, crèmes, sauces, coulis

Sauce chocolat, une ganache
Coulis de fruits
Crème anglaise
Sirop
Caramel
Réaliser un appareil à crème prise
Crème pâtissière
Crème d’amande
Marmelade, une compote
Foisonner de la crème, des œufs
Réaliser une meringue française

Pâtisseries : Pâtes

Réalisation des différentes pâtes :
Un biscuit, une génoise
Pâte à crêpes
Une pâte brisée
Pâte feuilletée
Une pâte sablée
Une pâte à choux


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1 réflexion sur “CAP Cuisine, passeport pour la restauration”

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